موادغذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی کشورها چه از نظر تاثیر آن بر سلامت عمومی و چه درصیانت از ذخایر ملی (طبیعی و اقتصادی) و بهره وری منابع انسانی دارد. با صنعتی شدن و تغییرساختار زندگی بشری نیازمندی به بکارگیری نظام تولیدانبوه ،تهیه وتوزیع مکانیزه و اصول نوین نگهداشت مایحتاج عمومی درجوامع مذکور دوچندان گشته است. با این وجود دردنیا همه ساله حدود یک سوم مواد غذائی تولید شده به علت عدم استفاده از روشهاي مناسب فرایند و نگهداري درسطح کلان دستخوش آلودگی و فسادو اتلاف می شوند و خسارات مالی Tجانی و بهداشتی فراوانی از این طریق به وجود آمده و یا بخشی از این مواد ارزش غذایی خودرا از دست خواهند داد. بخشی از این آسیب ها نیز توسط مصرف کننده اتفاق می افتد. بطور کلی مواد اولیه ویا فراورده های غذایی چه از نظر نوع وترکیب ، تازگي ،مرغوبيت و سلامتي محتوايي دارای کیفیت لازم باشندکه این امر ازطریق رعایت اصول علمی در تمامی طول زنجیره تهیه،تولید،تبدیل ،فرآوری وغنی سازی ، نگهداری وآماده سازی (پخت) قابل تحقق خواهد بود. در ادامه به شرایط نگهداشت اصولی مواد غذایی اشاره می شود.  

نگهداری ایمن

تعریف :

روش های که موجب نگهداري طولانی مواد غذایی می گردد علم کنسرواسیون یا نگهداري غذا نامیده

میشود.

نگهداري غذا بر 3 اصل کلی استوار است :

 1-از بین بردن میکروبهای موجود و جلوگیري از فعالیت آنها

 2. از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعاالت شیمیایی مانند،آنزیمها و اکسیژن

3-بسته بندي براي جلوگیري از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعاالت شیمیایی

طبقه بندي مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیري

1- مقاوم یا فسادناپذیر مثل شکر، آرد و حبوبات خشک از این جمله اند.

2.نیمه مقاوم مثل: سیب زمینی، سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیل ها

3.فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوص براي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ و شیر.

عوامل مؤثر در فساد

سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا (اکسیژن) ، موجودات ذره بینی (باکتري ها، قارچها، کپکها) حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید.

 

انواع روش های نگهداری

حرارت دادن ( پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون )، استفاده از سرما (واکنشهاي شیمیایی و آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و موجب کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد) خشک کردن (آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تشعشع ، تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند) تغلیظ (با افزایش غلظت علاوه بر نگهداری مطلوب تر ،از وزن و حجم محصول نیز کاسته می شود) استفاده از نمک (امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادي دارد. ولی بنابر تاثیرات ان در ایجاد فشار خون و شیوع بدخیمی های گوارشی نمک سود کردن در حال منسوخ شدن است) استفاده از مواد افزودنی (اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد،پروپیوناتها ،دوددادن،آنتی بیوتیکها) نگهداری به وسیله تشعشع  امواج و با استفاده از فرایند پرتو دادن

توصیه های کلی برای نگهداری مواد غذایی

1.        دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها و هرگونه آلودگی احتمالی

2.        جدا ساختن موجودات ذره بینی با شستن مواد قابل شستشو توسط آب ومواد دترژانت و صاف کردن درتوری

3.        با استفاده از حرارتهاي پایین(در فریزر در منفی 20 درجه)، خشک کردن، رشد و فعالیت باکتری ها را به تأخیر اندازید  .

4.        درب فریزر زیاد باز و بسته نشود و در مقابل موادغذایی به نحوي مطلوب در آن چیده شود تا سرما بتواند بطور یکنواخت به تمام قسمتها برسد

5.        بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت دهید

6.        مواد غذایی را به مدت طولانی در حالت انجماد قرار ندهید زیرا مقداری  از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهاي گروه B  و ویتامین C  در مواد غذایی کاهش می یابد.

7.        در مواردي که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداري عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختنآنها خودداري نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهاي محصول بوده و حاوي  مقداري ویتامینهاي محلول در آب، مقداري مواد معدنی و مقداري اسیدهاي آمینه است.

حداکثر عمر ماندگاری مواد غذایی در حالت یخچال وفریزر

عمر ماندگاری به مدت زمانی پس از تولید فراورده می گویندکه در صورت نگهداری در شرایط تعریف شده ،ویژگی های مطلوب حسی ،شیمیایی ،فیزیکی ویا ویژگی های میکروبی حفظ شده و درنهایت فراورده سالم ومناسب باقی میماند. گوشتهای چرخ شده مستعد ترین ماده غذایی برای آلودگی هستند .هرچندرشد میکربها در یخچال رشد کندتری دارد ولی متوقف نمی شود لذاحداکثر زمان نگهداری گوشت چرخ کرده در یخچال 2 روز و در فریزر تا 3ماه می باشد .تخم مرغ را می توان حداقل به مدت 3 تا 5هفته در یخچال نگهداری کرد .به خاطر داشته باشید که تخم مرغها را در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید ،چون خیلی سریعتر فاسد می شوند .مواد پروتئینی مانند تخم مرغ ،شیر وانواع گوشتها را در قسمت عقب یخچال قرار دهید .تخم مرغها را فقط در هنگام مصرف بشوئید ،زیرا با شستشو پوسته آهکی آن از بین می رود واحتمال فساد آنها بیشتر میشود .

 

 

 در جدول ذیل به شرایط و زمان نگهداری مواد مختلف در یخچال  اشاره شده است :

 

روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد :

1.     هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود  .  خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست  .  بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد

2.     بعضی از خانواده ها عادات دارند که گوشت خریداري شده را در فریزر قرار داده و هر چند بار آنرا از فریزر خارج کرده و مقدار لازم را براي مصرف آن روز را از آن جدا کرده و بقیه را باز در فریزر می گذارند. و این کار را تا تمام شدن گوشت ادامه می دهند، اثرات نامطلوب این روش بر روي کیفیت محصول به حداکثر می رسد، بنابراین در عمل بهتر است گوشت را قبل از قرار دادن در فریزر به قطعات کوچک تقسیم نموده و حتی در صورت لزوم آنرا خرد کرده و به همان صورتی که بعداً مورد استفاده قرار      می گیرد در آورده و در فریزر قرار داد.

 

دکتر حسین سنجری ،کارشناس فرهنگ سازی سلامت ،وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی