به گزارش وب دا؛ مهندس زهرا مجدی مدیر نظارت بر فرآورده های غذایی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی فسا گفت: امروزه با توجه به تغییر سبک زندگی مردم، سرانه مصرف چربی ها به شدت افزایش یافته است . با توجه به تأثیر مستقیم مصرف چربی ها بر میزان دریافت کالری و نیز نقش آن در ایجاد بیماری‌های مختلف به خصوص بیماری‌های قلبی - عروقی سلامت جامعه مورد تهدید قرار گرفته است و به نظر می‌رسد افزایش مصرف چربی‌ها آینده نامناسبی را پیش روی سلامت جامعه قرار می‌دهد.

مجدی افزود: در مقایسه روغن های مایع و جامد، روغن‌های مایع برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و پایین آوردن چربی های بد و کلسترول خون مناسب ترند اما در اثر حرارت بالا برای سرخ کردن، تغییر ماهیت می‌دهند و تبدیل به اسیدهای چرب ترانس‌دار می‌شوند.

به گفته وی استفاده از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا برای سلامت قلب و عروق مفید نیستد و توصیه می‌شود در هنگام سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود زیرا تحمل این روغن‌ها در برابر حرارت بالاتر است و خیلی دیرتر از روغن‌های مایع معمولی تغییر ماهیت می‌دهند.

مدیر نظارت بر فرآورده های غذایی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه افزود: نکته قابل توجه این است که روغن‌های سرخ‌کردنی از نظر تغذیه‌ای کیفیت پایین‌تری نسبت به روغن‌های مایع عادی دارند و بهتر است برای پخت و پز استفاده نشوند، اما به هر حال روغن‌های سرخ‌کردنی به لحاظ تغذیه ای نسبت به روغن‌های جامد در جایگاه بهتری قرار دارند .

مهندس مجدی اظهار داشت: برای سرخ کردن مواد غذایی روغن هایی مناسبند که دارای نقطه ی دود بالا باشند تا بتوانند درجات بالای سرخ کردن را تحمل کنند. مثلا روغن زیتون و روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب نیستند زیرا دارای نقطه دود پایین هستند.

وی ادامه داد: نکته قابل توجه در مورد روغن زیتون دارا بودن چربی‌های غیر اشباع (MUFA) است که باعث اتساع سرخرگ‌ها شده و از این طریق سبب کنترل بیماری‌های قلبی عروقی و کاهش ابتلا به فشار خون بالا می‌شود و قطعاً به همین دلیل یکی از بهترین گزینه‌ها برای پخت و پز با حرارت پایین به شمار می‌رود.

این مدیر نظارت بر فرآورده های غذایی و بهداشتی اضافه کرد: همچنین روغن زیتون به دلیل دارا بودن دو آنتی اکسیدان مهم به نام های پلی‌فنول‌ها و فلاونوئیدها یکی از بهترین ترکیب‌ها برای کاهش استرس‌های اکسیداتیو و پیشگیری از سرطان‌هاست .

مجدی گفت: امروزه روغن های سرخ کردنی از ترکیب روغن گیاهان مختلف و افزودن برخی ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها به دست می آیند به نحوی که مقاومت حرارتی روغن تولیدی در برابر اکسیداسیون افزایش می یابد و درجه دود آن به تنهایی از درجه دود هر یک از روغن های اولیه بالاتر است و می تواند دمای بالا و مدت زمان ۲ تا ۴ ساعت سرخ کردن را تحمل کنند. درجه دود یا به عبارت ساده تر مقاومت حرارتی روغن ها می توان به ترتیب از روغن آفتابگردان، سویا، روغن کانولا ، ذرت، بادام زمینی، کنجد و زیتون نام برد.

در نهایت توصیه می شود که تا حد امکان از مصرف غذاهای سرخ کرده اجتناب شود و در صورت لزوم نیز بهتر است از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.