کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی فسا گفت: استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی روند تولید مواد و ترکیبات سمی و اجزاء نامطلوب را سرعت می بخشد و از این رو، تعیین زمان دورریزی روغن سرخ کردنی حائز اهمیت فراوانی است.

به گزارش وب دا؛ محمد کاظم حیدری افزود: با وجود اثرات مطلوب سرخ کردن بر ویژگی های حسی مواد غذایی، استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی با هیدرولیز و اکسایش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذایی همراه است که منجر به تخریب روغن می شود.

وی اضافه کرد: طی فرایند سرخ کردن طیف وسیعی از واکنش های شیمیایی منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن مولکولی و قطبیت بالا می شوند. از این رو تعیین مقدار " ترکیبات قطبی کل (TPM)" به عنوان یکی از معتبرترین روشهای ارزیابی کیفیت روغن طی سرخ کردن مطرح است که نقطه دورریزی روغن می تواند بر اساس آن تعیین شود .

حیدری ادامه داد: کارشناسان بهداشت محیط مجهز به دستگاه های سنجش سیاری هستند که می توانند میزان ترکیبات قطبی کل روغن ها را در فست فودی ها و رستورانها تشخیص دهند و بر اساس نمودارهای استاندارد، سلامت یا عدم سلامت روغن خوراکی را تشخیص دهند.